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(by 101國翔)

聖馬可蛋糕

杏仁海棉蛋糕(40*30cm):

材料:

蛋 170g          杏仁糖粉(杏仁糖粉1:1) 250g       麵粉 30g                蛋白 120g      砂糖 25g        奶油 25g

作法:

1. 蛋加入過篩粉類，攪拌至泛白膨脹。
2. 製作蛋白霜(打至挺立)。
3.  蛋白霜加入1中，大動作切拌、翻拌。
4. 融化奶油淋在刮杓上使其平均淋上，並迅速切拌均勻。
5.  倒入40*60cm烤盤中，底部疊上兩個烤盤，放入210~220度C烘烤10分鐘。
6. 烤完後剝除烘烤紙，上下夾著紙張狀況下冷卻(避免乾掉)，冷卻後切成一半。

炸彈糊

材料:

蛋黃 110g      水 16g    砂糖 55g               

做法:

1.  打蛋器將蛋黃打至泛白，將細砂糖和水一起放鍋中，熬煮至115~117度。(過程中不要攪拌)
2.  分次少量將熱糖漿加入蛋黃，持續攪打至熱度完全發散、呈現緞帶狀。
3.  將炸彈糊薄薄一層塗在一片杏仁海綿蛋糕上，並放入冰箱。

鮮奶油巧克力香緹

材料:

牛奶 75ml      巧克力 150g  鮮奶油 300ml

作法:

1. 將切細的巧克力加入沸騰的牛奶中，放置兩三分鐘等待巧克力融化後混拌均勻。
2. 用打蛋器將鮮奶油打至固狀(八九分發)，一次加入1中快速混拌。
3. 以擠花袋擠在杏仁海綿蛋糕上並以抹刀抹平，並放入冷藏。

鮮奶油香草香緹

材料:

炸彈糊 100g  香草莢 1/2(or香草精少量)  吉利丁 7g 鮮奶油400g

作法:

1. 在100g的炸彈糊加入1/2香草莢。加入擰乾的吉利丁，以隔水加熱法融入。
2. 鮮奶油打至6~7分發，取少量加入1中混拌，用拌勻的材料加入其餘之鮮奶油中拌勻。

組合

1.  將鮮奶油香草香緹擠在蛋糕上，以抹刀抹平後放入冷藏固定。
2. 再有抹炸彈糊的杏仁蛋糕片上均勻灑上一層細砂糖，烤出焦糖。(烤的時候以小火持續烤到該部分的糖溶成液態，避免仍有白色糖粒存在) 
3. 放涼後將其翻面切成適當大小。(正面切焦糖會破)。
4.  將焦糖面朝上放在擠好餡的蛋糕上，將切口對齊分切。(每切一刀都要把刀子擦乾淨，切面影響外觀甚鉅)